枣糕不蓬松怎么回事(枣糕发粘没蓬松起来是怎么回事？)

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正文

1、枣糕发粘没蓬松起来是怎么回事？

酵母对温度十分敏感，温度太低，酵母的活性就变得很低，只能缓慢放出气体。当温度在20到30度的时候，是酵母活性最强的时候，此时面团发的最快。温度再升上去，酵母的活性又会降低，最后完全丧失活性。蒸发糕时，如果冷水下锅，趁着水温上升这段时间，面团里的酵母还会继续产生气体，达到一定温度后才停止发酵。如果开水下锅，发糕一放上去，酵母就丧失活性了，所以发糕就发不起来了。

2、为什么我做的枣糕不蓬松？发不起来，黏糊？

很高兴回答这个问题，枣糕不蓬松有几个问题，一是面没发开，或活面水太烫，或面和太稀，二是没有二次醒发，三是没蒸熟，这都是枣糕不蓬松的原因，蒸好会发粘，希望我的回答能帮到你。

3、为什么我做的枣糕不发呢？放了泡打粉跟小苏打了？

您好，我是美食爱好者二蛋，很高兴能回答您的问题，也希望我的回答能对您有所帮助。

枣糕一般我都是这样做，您可以参考一下。

用料

红枣220g红糖200克鸡蛋8个低筋粉或者中筋360g泡打粉15克小苏打8克玉米油140克

不需打发蛋清的红枣糕的做法

4、做出的枣糕不蓬松怎么回事？

做出来的的枣糕不蓬松，

可能有两方面原因，

一方面是制作枣糕时，面粉选择错误，应当选择低筋面粉，这样制作出来的枣糕会特别的松软。

另一方面是搅拌鸡蛋时搅拌的不充分，应当用高速打鸡蛋，这样才能形成气泡，使枣糕松软。

5、枣糕发不起来什么原因？

首先用泡打粉加温水倒去面粉里，使面粉成团，用湿布盖上，等待发酵，二天就可以用了

6、枣糕表面不光滑怎么回事？

因为制作的时候加入了使其蓬松松软的小苏打起泡粉什么的不用担心这很正常

7、枣糕为什么做出来是硬的？

春暖花开又是适合做美食的时候啦，受爱吃枣的妈妈影响，红枣也是受我“青睐”的食材，会常常应用于各种美食的制作中，无论是红枣慕斯蛋糕、还是心里软（糯米枣）、抑或是枣泥蛋糕都曾俘虏过我的“芳心”，让我不断挑战探索更多红枣美食。

1、戚风蛋糕型。

属于分蛋蛋糕，需分别制作蛋白霜和蛋黄糊，然后混合烘烤而成。枣泥的部分是在蛋黄糊中加入。

特点是：口感轻盈柔软，适合直接食用，承重力一般。

（上图为戚风蛋糕型枣糕）

2、海绵蛋糕型。

属于全蛋蛋糕，无需分蛋，直接全蛋打发以后需加入粉类、枣泥、油脂混合成面糊烘烤而成。

特点是：口感比戚风蛋糕略扎实、实在，有老式蛋糕的感觉，也是一款经典蛋糕。

（下图为海绵蛋糕型枣糕）

3、泡打粉辅助型。

无需打发鸡蛋（蛋白/全蛋），通过加入泡打粉来帮助蛋糕蓬松，做法简单快手，一般所有材料混合即可入炉烘烤，对于新手比较友好。

特点是：口感会与海绵蛋糕类似，也有蓬松的口感，但是如果材料拌不均匀，内部孔洞组织会比较粗糙。

4、酵母发酵型。

这种更应该称为枣泥发糕/红枣发糕，一般无需烘烤，通过蒸制成熟。

特点是：做法简单，所有食材混合后，利用酵母进行发酵，只需掌控好发酵的状态，就能做出成功的发糕。但发酵需要一些时间，需要耐心等待。口感绵密细腻，比起烤制的蛋糕，内部更润泽，别有一番风味哟。而且蒸的不上火哟。

（下图为酵母发酵型枣糕，也叫发糕）

根据上面总结的4种类型的枣糕做法，如果做出来的枣糕是硬的，对应的原因如下：

（注意篇幅较长，如果大家比较着急，建议大家可以直接下滑到对应板块去查看，比如你是海绵蛋糕配方的枣糕，直接下滑到“海绵蛋糕型”部分去查看即可。当然全部看完，你也一定能增长很多知识，对你制作不同类型的枣糕都有帮助！）

主要考虑以下6点：

（1）蛋白霜没有打发到位。

无论是未打发起来，打发不到位或是打发过头，都会导致蛋白霜内部气泡粗大脆弱、不够稳定；后续与蛋黄糊混合，容易出现大幅度的消泡，从而导致面糊比较稀，经过烘烤，内部组织不够稳定，无法承重起蛋糕本身的重量，继而导致枣糕无法蓬松长高、回缩塌陷等情况。

只要蛋糕无法蓬松起来，高度不够，比较矮，最后枣糕就如大饼一样比较硬，而且偏甜，组织粗大、口感粗糙。

建议：鸡蛋要新鲜，充分做好蛋白霜的打发，分次加糖打发成稳定、细腻的蛋白霜，后续与蛋黄糊混合，才不容易消泡，面糊稳定，是蛋糕正常蓬松长高、组织和口感细腻的重要前提。

（2）蛋黄糊没有做好充分乳化。

大家都知道戚风蛋糕的蛋白霜打发很重要，其实蛋黄糊是否充分乳化，也对蛋糕的正常蓬松、包括烘烤高度有重要影响。

建议：在制作蛋黄糊时，将蛋黄、油、牛奶、糖搅拌均匀，充分乳化，这里乳化的定义是：牛奶和油能完全交融起来，表面看不到油花；补充一点，原本两者是无法融合的，让他们“水乳交融”的秘诀在于蛋黄是乳化剂，一端亲油一端亲水，所以通过它作为“和事佬”，油和牛奶（或水）就能很好的融合在一起了。所以这个搅拌我们可以给点耐心，完全融合则说明充分乳化。

（3）蛋糕消泡严重

主要由于翻拌手法不对，或者在烘烤前长时间的等待造成蛋糕消泡，烘烤时无法正常蓬松，最后导致蛋糕比较矮，口感比较硬，组织和口感粗糙。

建议：

①翻拌手法上J字形翻拌，不画圈搅拌。

②蛋白霜与蛋黄糊混合时，先取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，然后再倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀，成为细腻顺滑的面糊，最后入炉烘烤。分次拌和的方法，让两个密度相差比较大的物质，获得相近的密度，后续混合会更容易。

③烤箱提前预热，蛋糕糊入模以后震模几次，立即放入烤箱中烘烤，以免等待太长引起消泡。

（4）烘烤时间过长

蛋糕成熟的过程是蛋白质定性还淀粉糊化的过程，如果烘烤时间过长，蛋糕水分蒸发过度，就会出现蛋糕比较硬，口感不好的情况；严重还会出现凹陷、塌陷、回缩的情况。

建议：

①根据个人烤箱的脾气来选择合适的烘烤温度和时间，因为家用电器都有温差，作者配方中的烘烤温度等未必适合你，仅作为参考，不用盲从。

②可以配备烤箱温度计去了解你烤箱的实际温度，做到心中有数。

（5）其他小细节

①粉类没有过筛，造成结块。

②翻拌不均匀，造成上下密度不一样，出现布丁层或者部分组织比较硬的情况。

③没有按照配方中认真称量，造成比例失调。

这些都有可能导致成品出现各种问题，比如、“硬、不蓬松、口感不好”就是其中一个可能的问题。

建议：不要忽略蛋糕制作的任何小细节，严谨对待是蛋糕制作成功的前提。

（6）配方问题

针对戚风蛋糕型枣糕，如果上面的注意点都做到了，那么多次测试同一配方一直有问题，可以选择更换成功率更高的配方。

海绵蛋糕与戚风蛋糕一样同属乳沫型蛋糕，是通过打发鸡蛋（蛋白/全蛋）进入空气来使蛋糕获得蓬松的口感，所以很多原理是相通的，关于相同的可能性，在此仅列出大纲，不做详细赘述，具体参考第一部分“针对戚风蛋糕型”。

主要考虑以下5点：

（1）全蛋打发不到位。

在海绵蛋糕的制作中，全蛋打发的重要性与戚风蛋糕蛋白打发重要性相当，是非常关键的一步。在制作中必须认真做好全蛋的打发，一次性加入糖，高速打发至8字不消失，插入牙签缓缓倒下的状态即可。也可以在最后的阶段，转慢速，慢慢转圈打发，去除大的气泡，让全蛋面糊更细腻，稳定性更高。

稳定的全蛋面糊，后续加入粉类材料和油脂，都不会引起大的消泡，是保证蛋糕组织细腻，体积正常蓬松、长高的重要基础。

建议：鸡蛋要新鲜，隔温水打发，认真做好全蛋的打发。

（2）蛋糕消泡严重。

与戚风蛋糕相同，主要可能由于翻拌手法不对和等待时间过长。

建议：

①翻拌手法上J字形翻拌，不画圈搅拌。

②粉类提前过筛两次，分次加入翻拌。

③油脂用刮刀导流加入，尽量分布均匀。（此条是海绵蛋糕独有）

④提前预热烤箱，让蛋糕处于稳定的烘烤温度，同时避免烘烤前的长时间等待，减少消泡的可能性。

（3）烘烤时间过长。

过长的烘烤时间，容易让蛋糕失去水分，出现长不高、凹陷等情况，会让蛋糕变硬，口感下降。

（4）其他小细节。

参考戚风蛋糕的第（5）点。

（5）配方问题。

对应戚风蛋糕的第（6）点。

主要考虑以下5点：

（1）泡打粉是否失效、过期。

泡打粉存储必须在阴凉密封处，空气湿度不能太大。潮湿的环境容易造成泡打粉受潮失效。这与泡打粉的反应原理有关，针对现在用的比较多的双效泡打粉来讲，反应分两次；接触液体材料（湿面糊）就开始发生第一次反应，而受热时，会第二次反应，都会产生二氧化碳，从而让蛋糕获得蓬松的组织、细腻的口感。

建议：

①及时检查泡打粉是否处于有效期，是否受潮失效。

②家用建议购买小包装的泡打粉，因为泡打粉用量比例很少，如果大包用不完储存不当，容易造成浪费。一般小包装时50g，也可以用很多次。

③选择无铝双效泡打粉，有铝的容易导致老年痴呆等问题。

（2）各种材料是否拌匀

在泡打粉型的枣糕制作中，所有材料必须拌匀，如果还有干粉或者上下密度不一致，就容易导致泡打粉的分布不均匀，最后蛋糕出现部分比较硬，口感不一等情况。

建议：

①粉类材料建议提前过筛下，让其更蓬松。泡打粉可以与面粉等一起过筛，让其分布均匀

②认真拌匀各种材料，注意手法，以翻拌为主，不要画圈搅拌。

③拌完以后注意检查下面糊状态，是否有干粉。

（3）烘烤时间过长。

（4）其他小细节。

（5）配方问题。

（3）-（5）点，具体参考戚风蛋糕的（4）-（6）详细解释。

主要考虑以下5点：

（1）酵母是否失效、过期。

与泡打粉辅助型类似，酵母在发糕的制作中时至关重要的辅料，能否正常发酵，发酵的程度如何，决定了最后发糕的组织是否细腻，孔洞是否均匀，口感是否暄软。所以检查酵母是第一步。

建议：

①及时检查酵母是否处于有效期，是否受潮失效。

②家用建议购买小包装的酵母，因为它在一个配方中用量很少，小包装易于保存。一般5g、10g、15g包装的都可以，可以按照需要选用。

（2）发酵是否到位

酵母发酵型的蛋糕（或称发糕），必须接受“时间的考验”，需要一个酵母发酵的过程，让面糊体积变大，一般发糕类的发酵至两倍体积即可。室温有个20多度了，室温发酵即可。如果冬季则用保温箱等辅助发酵即可。在一定的温度湿度下，发酵到位，经过蒸制，好吃的发糕就做好了。

如果发酵不足或发酵过头，都会造成发糕最后蓬松度不够，组织粗糙，口感硬不细腻等情况。

建议：在合适的温湿度下发酵，注意观察状态，避免发酵不足和过度。

（3）各种材料是否拌匀

酵母发酵型蛋糕（或称发糕）与泡打粉型的相比，有相似之处，做法都简单，所有材料拌匀，泡打粉型的就能烘烤了。但是酵母型的就需要等待发酵。为了保证发酵效果，我们需要将酵母均匀的分布在面糊中，冬季可以用温水化开酵母，增加酵母的活性，保证经过发酵形成比较均匀的孔洞和细腻的组织。

（4）其他小细节

①与酵母混合的水是否温度太高。

酵母一般在40多度会死亡，所以化开酵母的水温建议手温以下。同时检查与酵母混合的其他材料是否温度过高，比如加入南瓜泥，需要冷却后再加入，都是为了避免烫死酵母。

②蒸锅的密封性是否良好。

有时候发糕明明发的很好，入锅蒸制时却没有发起来，有时候是因为蒸锅密封性不好，导致热的水蒸气滴入发糕中，烫死酵母，造成它发不起来，最后口感就会很硬。

建议：

①蒸锅盖子可以用一块大的纱布包起来，以免水汽倒流。

②配套使用竹蒸笼。

③发糕模具盖上保鲜膜。

（5）配方问题。

如果其他问题都注意到了，屡次一个配方无法成功，就试试换配方吧~

分析了枣糕的4种类型，包括造成各种类型枣糕“口感硬”的原因分析，相信大家通过对照排除，就能对于“枣糕为什么做出来是硬的？”这个问题做到心中有数了。

最后分享一款戚风蛋糕版的枣糕做法，口感细腻柔软、枣香浓郁，非常适合直接吃，做法也不难，希望大家喜欢。通过自己亲手做一下，将上面的理论部分也可以做一个消化吸收，做到理论与实践相结合，效果更佳！

食材：

【枣泥蛋黄糊】：蛋黄 3只，葵花籽油 36g，自制红枣泥 90g，低粉 60g。

【蛋白霜】：蛋白 3只，黄糖： 40g，柠檬汁 几滴。

烘烤：中下层 ，155度上下火50分钟（烘烤温度和时间仅供参考，具体视个人烤箱脾气而定）

Ps、鸡蛋毛重60g+/ 个。

制作步骤：

（制作蛋黄糊）

1、葵花籽油、蛋黄混合均匀。

2、加入枣泥，混合均匀。

3、加入提前过筛的低粉，成细腻的蛋黄糊。（比较浓稠）

（制作蛋白霜）

4、蛋白分三次加入黄糖打发至小弯钩状态（九分发），成蛋白霜。

（混合与烘烤）

5、取1/4蛋白霜与蛋黄糊混合均匀。再重复此步骤两次，然后将蛋黄糊倒入最后的1/4蛋白霜中混合均匀即可。

6、入模，震模几次，放入提前预热的烤箱；中下层，155度上下火，烘烤50分钟左右。

（脱模）

7、出炉，震模几次立即倒扣，完全冷却后手动脱模，切块食用即可。

1、蛋黄糊加入了枣泥，比较浓稠。在与蛋黄糊混合的时候，采用了多次混合手法，方便混匀。

2、枣泥戚风的口感比普通戚风更润、更实在，回弹不如普通戚风。面糊7分满即可，多的装纸杯。

3、黄糖可以用红糖代替，但是如果是粗粒的，需要达成细粉使用，否则影响打发，也容易无法融化。

枣香浓郁、细腻柔软的红枣戚风蛋糕就做好了，喜欢的伙伴不妨试试吧，结合上面的理论知识，更好的理解问题，相信友一定会越做越好的！

8、烤枣糕打出的面糊很稀为什么？

大红枣 90克牛奶 75克红糖 75克泡打粉 2克鸡蛋 3个低筋面粉 75克色拉油 25克芝麻 适量

【视频】枣糕的做法步骤

步骤 1

准备材料

步骤 2

红枣用剪刀剪成小块

步骤 3

加牛奶放入搅拌机打成枣泥

步骤 4

鸡蛋打散，用电动打蛋器打发十分钟至蛋液体积膨胀至2倍大，且状态相对稳定。一定要打发到位，否则后面加入其它材料时容易消泡。

步骤 5

低粉和泡打粉混合过筛加入打发好的蛋液中

步骤 6

用橡皮刮刀搅拌均匀

步骤 7

加入枣泥和红糖

步骤 8

加入色拉油，用十字法拌均匀

步骤 9

小方烤盘底部铺油纸，倒入搅拌好的液体。震几下，震出大气泡

步骤 10

撒上芝麻，送入烤箱，170度，30分钟，最后十分钟看情况需覆油纸在上层，以免上色过头

步骤 11

取出倒扣放凉，用刀切成块

9、松糕做出来不松软是怎么回事？

要用筛子把粉子筛到模具里，我看外面卖的粉子蛮粗啊，筛进去把多余的刮掉，不要抖模具直接蒸。

10、枣糕有会做的吗？求攻略？

大家好，我是熊猫姐姐私房菜，很高兴回答本问题！希望我得回答对你有所帮助。关于熊猫姐姐私房菜，每天更新不一样的菜谱，让你家的餐桌每天都丰富多彩！下面是做枣糕的步骤：

1、蒸枣糕：将红枣切片去核，打成汁。红枣汁、面粉倒入鸡蛋液中搅拌成糊状，倒入容器中，铺上保鲜膜扎小孔，放入蒸锅蒸熟即可。

2、蒸枣糕：将煮熟的枣捣成泥，加红糖、牛奶、面粉、鸡蛋、酵母搅拌匀，锅内抹上黄油，倒入面糊，醒发后蒸熟即可。

3、蒸枣糕：将红枣、面粉、燕麦、红糖、泡打粉、鸡蛋、牛奶均匀搅拌。装入容器中，撒上芝麻，蒸熟即可。

4、蒸枣糕：将蒸熟的枣打成枣泥，与玉米油混合；鸡蛋与红糖、面粉、枣泥搅拌均匀。倒入容器，上蒸锅蒸熟即可。

5、蒸枣糕：将枣煮烂，水熬干放入红糖，捣成泥，加牛奶、酵母搅拌匀，倒入面粉中，加鸡蛋，搅拌均匀，锅内刷油，倒入面糊蒸即可。

6、蒸枣糕：将红枣煮烂捣成泥，放红糖搅拌至糖融化，倒筛好的面粉、玉米油搅拌匀，倒入容器中，冷水上锅蒸即可。