如何判断油温(如何判断油温是几成热？)

题图来自Unsplash，基于CC0协议

本文目录

正文

1、如何判断油温是几成热？

谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，敬请关注。

您好，作为后厨工作者，我可以很明确的跟您说，油温虽然可以判断，但需要经验。一个有着几年从业经验的厨师，才算能判断的比较准确。

如果只是家常来判断的油温的话，凭并不是那么容易的。我经常看到有美食节目教人看油温，拿个手放在油锅上面感知温度。

然后跟旁边的美女主播说，来你感受一下，这个就是4成油温，这个就是6成温。真的有用吗？没用的。

你大老爷们的手，皮糙肉厚，放开水里一时半会都烫不透。人家一个女孩子，娇滴滴的，手指嫩的像葱白，能跟你感知的温度一致吗？大厨经验是足的，但是对于居家新手，这种判断方法，有用吗？

答案当然是否定的。

我们一般这样感知油温：

当油平静，无声响无油烟，为3-4成热，也就是90-120度。

当油面起波纹，开始有油烟，这个时候就是5-6成热了。温度在140-180度。这时可以将一根筷子插入油中，筷子周围有细密的气泡，就在这个温度区间了。

当油面又回复平静，大量冒油烟，这个时候基本就是7-8成热了。温度在200-250度。此时可以将一根葱放入油内，有噼啪的爆破声，这时候你才可以用手去感知油温，如果热浪特别明显，那温度就在这个区间。

行了，不要加热了，再加热油温到300度左右就要着了，这就是所谓的10成热。

以上就是最常用的感知油温的方法。

我的师傅曾经还跟我说过一种比较恶心的暗黑系测油温方法，这是以前做流水席，大锅饭时常用的，现在应该没人用了。我这里说一下，但是谁也不许用啊。

3-4成油温就不说了，但凡有点经验一眼就能看出。

当往锅里吐口唾沫，唾沫在锅内运动速度不快，没有响声，这个时候就是5-6成热油温。

当往锅内吐口唾沫，唾沫在锅内快速运动，并发出唧唧的声音，并快速缩小最终消失。这个时候就是7-8成热油温了。

是不是很恶心？虽然真的很实用，但真的不建议用。

所以，我还是权大家买一个测油温的探针温度计，某宝有售，几十块钱一个。多少油温尽在掌握。我记得有一期地狱厨神里，有个新手问狗蛋辣母鸡，怎么看油温。

狗蛋霸气回答：我个傻X不知道TMD买个温度计吗？

只有有了温度计，你才能够精准的控制油温，才能更好的控制烹饪火候。

举个例子：油泼辣子。你怎么控制油温高低，全凭感觉？但是如果你有了温度计呢？那么一切都变得轻松起来。

1、当你把菜籽油的油温升高到260度时，就可以去除生味，关火。

2、当测量油温降低到175度时，第一次泼油。

3、当测量油温降低到135度时，第二次泼油。

4、到测量油温降低到105度时，第三次泼油。

引入温度计标准化以后，你每次制作出的油泼辣子都是完美的。

快去买一个吧。

–––

我是馋食记，希望我的回答能对您有所帮助。也请您关注我，了解美食的点点滴滴。

2、炒菜的时候怎么判断油温呢？

关于油温，可以从油面状态、油烟大小、声音三个方面判断：

（1）冷油温（一二成）

油面：平静

烟：无

声音：无

适合：做油酥花生，腰果等。

（2）低油温（三四成）

油面：略有涌动

烟：无

声音：略有响声

适合：溜肉

（3）中油温（五六成）

油面：涌动

烟：少许

声音：搅动有响声

适合：炒、炝、炸

（4）高油温（七八成）

油面：转为平静

烟：大量

声音：搅动有响声

适合：爆、重油炸

3、炒菜最适合的油温是几成？不同的菜肴到底如何把控油温？

大家好，我是英子，今天很高兴能回答这个测试油温小窍门：扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量的泡泡，就说明温度可以炒菜了；如果葱花变色了甚至变焦了，则说明温度过高。当油温过高，把火关小一点。

判断油温情况：

冷油温，1—2成热。把筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。

低油温，3—4成热。筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。

中油温，5—6成热。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。

高油温，7—8成热。筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。

需要注意的是，家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患。

4、火候，油温到底该如何鉴别？

一、 什么叫火候？

烹调时火力大小和时间长短的变化情状叫火候

二：火力分为，旺火，中火，小火，微火

三：掌握火候的要点

1·要根据原料的性质定火候

各种原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年鸡，蔬菜的根与茎等。

2·要根据原料的形态定火候

原料经切配后，有的形薄，有的形厚；有的整块，有的碎小，这就要根据实际情况定火候，一般地说，小、薄的原料应用旺火速成；大、厚、整的原料应用小火慢成。

3·要按不同性质菜肴确定火候。

土豆烧肉是两种性质完全不同的原料，如同锅烹调的话，不可能酥烂一致。一般应将土豆炸后备用，待肉烧到即烂时，再将炸过的土豆同烧，这样才能在最后成菜时恰到好处。又如爆三样中的猪肝、腰花、鸡肫虽都是动物内脏，但成熟程度有相当大的区别，必须用不同的火候分别烹 调至半熟或断生状态，然后再放入同一锅内烹制，统一调味出锅。

在烹调方法上，用水、气传热慢的蒸、煮、炖、焖、卤、酱、熬、烩等烹调的菜肴，掌握火候的难度相比之下较小，只要稍加注意即可。最难掌握的是用油传热旺火速成的菜肴烹制的火候。因为火候稍差一点，菜品质量差别就很大。如炒虾仁、爆肚仁等，只有火候准确，动作敏捷，手法利落，菜品才能鲜、嫩、脆、软。所以，要反复实践，抢准火候。

4、掌握火候的一般原则

由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不变的程式，而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，提出掌握火候的最一般的原则，如下表

可变因素

火力 加热时间 原料性状质老或形大小长 质嫩或形小旺短 制品要求脆嫩旺短 酥烂小长 制汤取汁旺（奶白汤）小（清汤）长 投料多少多旺（中、小）长 少旺（中、小）短 加热方法以油为介质旺（中、小）短(长) 以水为介质中、小（旺）长(短) 以蒸汽为介质旺→中长 烹调方法煸炒、滑炒、爆旺短 炸旺较长 烧旺→中→旺较长 焖、（炖）旺→中→旺长

四、 油温的识别

油温，是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在菜烹调中运用得最广泛，用油的温度一般

在60~220℃之间，大致分为旺油（高温）、热油（中温）、温油（低温）。

1：油温

在170~220℃之间，油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声。

适宜于火爆杂拌、干烧岩鲤、凤尾腰花等炝爆、重油炸、炒的菜肴，有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用。

2：热油锅

五至六成

油温在110~170℃之间，四周有少量青烟向锅中间翻动。油面泡沫消失。搅动时有微响声。

适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎烂的作用。

3：温油锅

三至四成

油温在60~110℃之间，油面微动，有泡沫，无青烟，无响声。

适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鲜嫩，除水分等作用。

五、 油温的掌握

油温的掌握，是一项比较复杂的技术，一般只能凭实践经验来鉴别。例如许多烹调师习惯用温油锅下料，油温始终保持二成热以上、五成热以下，因为二成热以下的油温，会使原料上的糊浆脱落，成菜变老，失去码芡时挂糊上浆的意义；而超过五成的油温，则会使原料粘结成块，使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外，在具体烹制菜肴时，还要结合火力大小、原料质地、投料多少，以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。

（1）根据火力大小掌握油温 原料旺火下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高，容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些，因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺，油温上升太快，应即将锅端离火口或部分离火，或者不离火冲入凉油降温即可。

（2）根据投料多少掌握油温 投料多的，原料上锅时，原料下锅时油温应高一些。因原料多，下锅后油温必然迅速下降，回升慢，故应油温高些下料。投料少的，原料下锅时油温应低一些。因为原料少，油温降低的幅度小，回升又快，所以应在油温较低时下锅。此外，油温还要根据原料的老嫩和形状大小，适当把握。

5、如何判断油温？

高油温:油温约七八成熟，油面波动，有大量气泡，搅动时噼叭响,冒青烟。注意：尽量不要让油的温度过高。当锅子里的油开始冒烟了，那么你就要注意。油温过高会破坏蔬菜里的营养，还会在加热的过程中产生毒素，对健康不利。如果用大豆油，可以稍微偏高一点，温度过底会有豆子的腥味。

6、油温怎么判断几成？

1、一二成油温，油面是平静的，这时候把手置于油面之上，会感到微微发热。一两成热的油适用于做油酥花生、油酥腰果等容易糊的菜肴，不容易糊，但是吸油会比较多。

2、三四成油温

三四成油温大约在90°C～130°C，油面依旧是平静的，但是我们如果放入一根筷子，筷子周围会有微小的气泡，没有青烟。这种油温适合用来炒肉等。

3、五六成油温

烧到五六成油温（130°C～170°C）的时候，油面波动，气泡较多，有哗哗的声音，开始冒少量的青烟了，放入筷子的话，筷子周围会有密集的气泡产生。适用于炒、炝、炸等烹饪方法，具有酥皮增香、使食材不易破碎的作用。

4、七八成油温（170°C～230°C）

这时锅上方冒大量的青烟，筷子周围气泡变得非常的密集。适用于油炸或者煎制肉类、鱼类，使表皮酥脆不破碎。

7、油温几成热是如何区分的？

　　油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。　　炒菜怎样掌握好油温　　一般来说油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温可分为3类：温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。热油锅，俗称五六成热，温度为130℃至170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃至230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。　　温油锅，三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，无烟　　当原料下锅时，原料周围出现少量气泡　　热油锅，五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起　　原料周围出现大量气泡，无爆声　　旺油锅，七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒　　当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声

8、怎么在炒菜时判断温度上了180度了？

可用眼观耳闻的简便方法来推知。 如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。 低油温在85~120℃，俗称三四成热。 中油温120~180℃，俗称六成热。 高油温一般在180~240℃，俗称八成热。 低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。

9、油温170怎么判断？

一般来说油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温可分为4类：

1、三四成热"，约为90°C~130°C

此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声。

2、“五六成热”，约为140°C~180°C

此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。

3、七八成热”，约190°C~240°C

此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。

4、九十成热”又称烈油，约为250°C~300°C

此时油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声。