蚝油怎么用(哪些菜用蚝油比较好吃？)

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正文

1、哪些菜用蚝油比较好吃？

蚝油，是我们的家常调味料之一，它的作用就是和美极鲜生抽差不多，但有些人说，就和鸡精差不多。这些说法，其实都和自己的饮食习惯有关，我们炒菜常用蚝油，就是提味提色的，一般炒素菜用的比较多些，尤其是炒生菜和西兰花，油麦菜这样的蔬菜，因为经典的蚝油生菜，蚝油油麦菜做法，太受欢迎了。

那么蚝油到底是什么呢？

蚝油是广东人常用的调味汁，也是他们的传统调味品。这是因为，它出自广东地区。是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。在也调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。它的味道味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，以提味上色为主。

蚝油不仅单独可以用，还可以搭配不同的调味汁一起用，但是不是所有菜都可以用耗油制作，这是由于蚝油的特殊性，它不适合高温久煮，那样会失去原有的鲜味。只可以出锅之前加入或者腌制菜品中，这样才能最大限度的保持了蚝油的原汁原味。

怎么用蚝油？

蚝油的用途广泛，可以用于炒、腌制、拌馅、凉拌菜、溜等烹饪做法。尤其适合用做饺子馅，包子馅，馄饨馅最为鲜美上色。还可以作为酱料的调味汁，比喻吃火锅的蘸料，这些做法一般用蚝油的比较多。

用蚝油的小窍门？

第一，蚝油不可以与糖和醋同时使用，这些调味料味道太过突出，会掩盖蚝油的鲜美独特味道。

第二：蚝油不可以与辛辣刺激的调味料一起使用，辣椒、花椒等，做水煮鱼、毛血旺这样的菜品，就不能用蚝油，这样会破坏蚝油鲜味。

第三：蚝油不可久煮，就是不能高温久煮，这样就把蚝油的鲜味煮没有， 最好在菜出锅之前加入最好，用中火煮最合适。吃麻辣烫，火锅汤底都不能加蚝油，就算你加了蚝油进去，那鲜味也会完全被辣味高温给掩盖掉了，还不如不加呢！

第四：在腌制肉类时，尤其是动物内脏，可以加一点蚝油作为提味去腥，在烹饪肉类内脏时，并且酱味香浓又提鲜。

第五：蚝油在做凉拌菜时，最好把蚝油加热，或者用热油泼出来，这样蚝油的味道才被激发出来，直接用晾蚝油，鲜味不浓郁，相当于浪费了。

哪些菜用蚝油比较好吃？

一般蚝油可以做很多食材，豆制品，蔬菜、菌类、肉类等，做这些食材的时候，都可以加蚝油提味提色，但是只要注意使用方法，都会把蚝油最大限度的原汁原味给体现出来。

我们最常见的蔬菜类有《蚝油生菜》《蚝油西兰花》《蚝油杏鲍菇》《蚝油油麦菜》《蚝油芦笋》等，这些是蔬菜的经典蚝油菜。很受食客们的欢迎

肉类蚝油菜，没有蔬菜多了，这是因为肉类一般高温烹饪的多些，大多数做肉类时，都以蚝油做为调味料腌制或者提味。比较经典的肉菜就是《蚝油鸡翅》《蚝油牛柳》《蚝油肉片》等。

豆制品的蚝油用的也不少《蚝油豆腐》只要爱吃蚝油，不要高温烹饪的，豆制品可以做出很多蚝油菜品出来。

蚝油，虽然有诸多争议，有人说它是添加剂的一种，有人说它是就是酱油，但是不可否认，它是我们生活离不开的调味料，要想出好味道，还是离不开蚝油，尤其是餐厅和酒店。

2、炒菜的时候蚝油和味精能一起放吗？

作为一名家庭主妇，煮了十几年的菜，可以很肯定的说，有的时候和味精是可以同时放的，但是也要看什么菜，不是所有菜都可以同时放这两样调味。如果想吃清淡的口味，只放味精就可以提鲜。那如果吃重口味又辣的菜，那这两样调味可以同时放。

3、蚝油的作用是什么？应该怎么用？

很多人小时候学到的是人有4种基础味觉，并不是这样，至少有5种，除了酸甜苦咸以外，鲜也是非常重要的一种。

它的化学本质是在上个世纪初被一位日本化学家发现的。

当年这位化学家觉得日本很多传统饮食比如高汤非常鲜美，里面肯定有一些特别的成分，于是经过认真研究，终于从海带中提取出了味精，确定了鲜味的本质是谷氨酸盐被舌头上相应的感受器感知所引发。

我们为什么喜欢鲜味？

人类的喜好很多来自漫长演化过程中的自然选择。我们仔细想想，从进化的角度，人们喜欢鲜味也是有意义的。

甜的东西说明果实已经成熟了，有能量。

咸的东西说明可以帮助人维持电解质的稳定。

苦味是有毒物质的标志，酸味可能与一些腐败变质相关，都能起到提醒作用。

而“鲜味之源”谷氨酸则与水解、酶解后的蛋白质密切相关，获得蛋白质对于生命的意义想必不言而喻。

蚝油是怎么做的？

再说回蚝油，蚝油有什么特别的？

首先你得明白它怎么做出来的，根据国家标准，蚝油是利用牡蛎蒸煮之后的汁液进行浓缩或者直接用牡蛎肉酶解之后，再加入了糖、盐、淀粉或者一些其他的原料、添加剂，最后制成的调味品。

牡蛎本身就是蛋白质丰富、鲜味物质较多的一种食材。

蚝油中可能也会有其他的配料和食品添加剂，包括谷氨酸钠呈味核苷酸、酵母等等，这些物质都是我以前科普过可以放心食用的东西。

如何选蚝油？

看蚝汁含量

最简单的就是你去认真看产品的包装，一个产品如果很优秀，自然厂家会把他的优点写在包装上，而且会以非常醒目的形式来标明。

我之前在超市里就见到过十几种不同的蚝油，我发现哪怕同一个品牌，也会有不同的产品。

这时候大家不妨横向地对比一下，比如看一看蚝汁含量，按照国家标准并没有强制要求标识这一项，如果厂家主动的愿意把蚝汁含量标识出来，说明他是很有信心的。

市面上的蚝油产品，很多是不标注蚝汁含量的。所以在购买的时候最好选择那些敢标注蚝汁真实含量的品牌。

蚝汁含量越多，蚝油的鲜味就越贴近蚝肉的本真。

配料表

此外你可以看一下配料表，按照国家标准，配料的顺序应该按照实际添加的量由多到少排序，你可以看一下蚝汁是不是排在了第一位。

此外很多的蚝油据我观察他还会用到一两种防腐剂。

在这里有个误区，很多人一听防腐剂就洪水猛兽，其实大可不必。

合规使用添加剂，对人体无害，但如果工艺更好一些，卫生条件更好，也是可以做到保持产品新鲜的却不使用防腐剂的。

蛋白质含量

蚝油由于有一定的蛋白质和水分，容易成为一些细菌、霉菌繁殖的温床。

如果卫生条件生产工艺比较好，也是可以不使用添加防腐剂的同时保证产品质量的。

营养成分表

说到营养成分表，有人肯定说要看钠。

一般来说这是没问题的，但是，你买调味品就是用来调味的，目前还没有很好的工艺能在保证咸度的同时少摄入钠，所以在购买调味品时也就没有必要在选择钠少的产品了，你还不如自己去控制一下用量，慢慢让口味变得更清淡一些。

蛋白质含量

我倒是建议大家记住0.5和0.7这两个数字，以我的经验蛋白质在0.5g/15ml以下的蚝油就别买了，0.7g/15ml以上的质量都还不错。因为这项说明了这款产品里的蚝肉可能相对会多一些。

鲜味值

蚝油的广告总是说得好听、包装也好看，但更客观的还是该看具体数值。

有人可能会关心，有没有什么指标可以直接判断这个蚝油鲜不鲜呢？

严格来说蚝油的风味与其中核苷酸、氨基酸、糖类、有机酸、有机碱等等都有关，不过我们在调味品中判断是否够鲜，最常用到的一个指标还是“氨基酸液态氮”，国家标准中对于蚝油的氨基酸态氮也是有要求的，这个值越高、产品越鲜。

只是这并不是强制标识出来的，往往包装也看不到，此时我们可以参考一些第三方评测。

2020年7月《消费者报道》曾发布了市面上12款蚝油的对比，检测了氨基酸态氮和蛋白质含量，并按照一定比例计算得出蚝油的鲜味值。

发现欣和味达美臻品蚝油的氨基酸态氮达到了0.56g/100g（一般要求0.3以上，0.4就比较高了），在12款中名列前茅，同时由于蛋白质含量也很高，说明鲜味不但浓郁、而且更多是来自蚝汁。

品牌

如果你非让我推荐一个品牌的话，我只推荐我们家自己一直用的一个品牌——欣和的味达美蚝油，欣和是一个山东的大企业，我对欣和也还是挺有感情的，多年前我还曾经参观过他们烟台的基地，印象中用料品质还是很棒的。

蚝油使用提醒

不过最后还是要提醒，务必控制自己的口味，管住嘴、吃得清淡一些才是最重要的。蚝油开封后最好及时放入冰箱哦!~

4、蚝油的使用有哪些技巧？

蚝油的使用有哪些技巧？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：蚝油因为其具有的独特鲜香，所以被使用的地方非常的多，不只是局限于菜肴之内，但是又因为蚝油本身的独特性质——不耐高温，所以蚝油相对在使用方面，技巧也会增加许多。

“蚝油”，最初是由李锦裳“无心插柳柳成荫”，在家中生火煮蚝时巧合之中发明而诞生的，后来由李锦裳于1888年正式成立李锦记蚝油庄以后，逐渐转型成一种上市的调味品，目前蚝油属于“调味汁类最大宗产品”之一，运用范围十分广泛，下面麟大官人就来给大家彻底分析一下，蚝油在使用方面，到底有哪些技巧？

——蚝油的性质分析

为了更方便后续蚝油使用技巧方面的讲解，先给大家分析一下蚝油本身的性质：

蚝油虽然不耐高温，但是却又有着极为矛盾的另一个性质：“必须高温加热过才能释放鲜味”，听上去是不是很矛盾？其实一点也不矛盾，咱们往下看。

》第一点：炒菜时，应该如何使用蚝油？

答：..........应该在即将出锅时加入。

要说起蚝油使用最为之多的地方，自然还是炒菜，不过在炒菜中去使用蚝油也是讲究技巧性的，正是因为蚝油独特的不耐高温却又需要高温加热释放鲜味的独特性质，所以不管是炒肉菜还是青菜，蚝油都应该在炒菜最后即将出锅时加入，利用炒菜的余温进行加热释放蚝油的鲜味即可，这样做既做到了高温释放蚝油的鲜味，也做到了不进行长时间高温加热，能完整的保留蚝油本身的鲜味，所以炒菜即将出锅时是蚝油加入的最好时间。（同理，煮菜炖菜也是一样最后加入）

》第二点：凉拌菜时，是不是就不能放蚝油了？

答：..........当然不是，同样可以放。

虽然说蚝油不耐高温却需要高温加热释放鲜味，所以直接加入凉拌菜内确实是不可取的，但是这并不意味蚝油就不能加入凉拌菜了，我们可以锅内加入少许的鲜汤或者清水，煮开以后关火加入蚝油拌匀，最后一同淋入凉拌菜中凉拌即可，味道仍旧十分鲜美。

》第三点：勾芡芡汁时，是不是特别适合放蚝油？

答：..........是的，那属实是特别的适合。

正是因为蚝油本身需要稍许加热来释放鲜味的独特性质，所以勾芡这样的做法刚好非常满足蚝油的使用环境，不管是勾芡肉类还是蔬菜类的要用的芡汁，都可以在关火以后加入适量的蚝油搅匀进行增鲜提味，味道能更加鲜香。

》第四点：做饺子馅时，蚝油能不能加？

答：..........当然可以，效果还很不错。

虽然说蚝油要加热才能释放鲜味，但是蚝油本身带有咸味和较为香浓的鱼香味，所以蚝油直接加入饺子馅中，不但可以提前给猪肉增香去腥，还能给饺子馅先加入一些咸味，让饺子馅提前入味，因此，在饺子馅中加入蚝油也是一种很不错的做法。

》第五点：腌制肉类时，蚝油是不是就不能用了？

答：..........当然不是，也可以加。

虽然说腌制肉以后，肉要再次进行高温烹饪，蚝油的鲜味可能会无法保留，但是蚝油本身的成分中是还含有食盐和白糖的，即使因为高温去除了给食物增鲜的效果，蚝油仍旧是可以完成腌制肉的目的，因为蚝油中的盐可以给肉提前入味，而白糖则可以给肉补味增鲜，也是可以使用的，只不过效果会差上一些。

》第六点：拌面拌粉时，蚝油可以加吗？

答：..........当然也是可以的。

我们可以在面或者粉刚煮熟的时候，加入适量蚝油趁热拌匀即可，这样和炒菜的做法相似，而且蚝油的鲜味能最大化体现出来，味道也还不错。

》第七点：吃火锅时，蚝油应该是不能加了吧？

答：..........不好意思，还是可以加，而且还挺合适。

吃火锅时，我们使用蚝油完全是简单的不能再简单了，而且还特别舒服，只要往蘸碟内加入蚝油即可，把火锅内烫熟的热食材直接拌入蚝油蘸碟即可一同食用，味道鲜美可口，更加好吃。

》第八点：做烧烤时，蚝油肯定是不能加了吧？

答：..........非也非也，仍旧是可以加，而且也很合适。

做烧烤时，我们只要在食材完全烤熟以后，把蚝油倒入小碗内，在食材准备离火时，趁热用毛刷将蚝油刷在食材上即可食用，味道非常鲜美，味道更香。

》第九点：那照你这么说，是不是任何烹饪场合下，都可以加入蚝油了呢？

答：..........当然不是。

虽然说蚝油的运用范围非常的广阔，但是并不是什么情况下都可以使用的，比如麻辣口味类的菜肴，因为味道特别辣，会完全掩盖蚝油的鲜味，放了等于没放，所以不适合。

其次，比较甜的菜肴也是不适合放蚝油的，因为甜味会掩盖鲜味，同理放了等于没放，所以也不适合放蚝油。

——【结语】——

虽然说蚝油的运用范围非常的大，但是蚝油毕竟还是属于调味品，味道再鲜也不能放的太多，否则会喧宾夺主，适得其反。

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5、蚝油怎么使用？

1、蚝油料汁。在小碟子里倒入蚝油、醋、麻油，拌匀，加入剁碎的姜末、葱末，就成了吃海鲜时的绝美蘸料。

2、蚝油生菜。生菜洗净后剥成一片片的，锅里放水，煮沸，然后将生菜放入沸水中焯一下，捞出，攥去水分，装盘。将大蒜拍碎切末，油锅爆香，加入蚝油、料酒、盐、糖炒匀，趁热浇在生菜上即可。

3、蚝油球菜。将球菜一片片掰开，撕成小块。大蒜切末，红辣椒切段。锅里倒油，油温八成热时将大蒜爆香，下入球菜翻炒。蚝油加盐、糖、醋调汁，倒进锅里炒匀之后放入红辣椒，装盘。

4、蚝油拌面。锅里放水，煮沸后下入面条，煮熟后捞出，沥水。锅里倒少许油，烧热，倒入少许酱油、芝麻酱、葱花，在葱花变色之前关火，倒入蚝油，搅匀之后淋在面条上，拌匀即可使用。

5、蚝油菜心。菜心洗净，掰成小棵，大蒜切末。锅里加水，煮沸后将菜心焯一下，变软就捞出，时间太长颜色会发黄。锅里的水倒去，加少许油，将大蒜爆香，放少许盐、蚝油炒匀后，浇在菜心上即可。

6、“蚝油”是否真的是万能调料，怎么做啥菜都可以放它？

你好，我是一名厨师，长年和油盐酱醋打交道，对于蚝油希望我的回答可以帮到你。

蚝油并不能说是万能调料，有好多菜的做法就不需要放的，如海鲜、糖醋、辛辣、煲汤，

一般红烧或凉拌用得比较多。

辛辣的菜肴的味道比较重，即使往里加入蚝油，它也会掩盖蚝油的味道，并不能让蚝油起到提鲜的作用，因此没必要加入蚝油。

糖醋的菜肴本就是着重糖的鲜甜和醋的酸香，而加入的糖对提高新鲜度就有很好的效果，所以没有必要用蚝油来增香，反之，加入蚝油的糖醋菜肴吃起来味道很怪！菜品卖相也不好。

蚝油适合用来炒菜，尤其是青菜，适宜在临熄火上碟前趁热加入。因为长时间的高温加热会破坏其鲜味，蚝油用于菜心、菜苔和菇类蔬菜，更显鲜美风味。

蚝油于肉类有两种用途，经常用的是腌制，加入蚝油之后，更能掩盖肉类食材的腥臊感，并有助于鲜味迸发。

7、蚝油使用中需要注意什么？

随着生活水平的提高，以前只在大型的酒楼、宾馆的西餐和粤菜中经常使用的调味品—蚝油现在已经进入千家万户。蚝油不仅能够起到提鲜，而且营养价值高，所以很多人不管做什么菜都喜欢加一些蚝油在里面以提升菜的鲜味。蚝油除了可以用来提鲜，还可以凉拌、 炒菜。那么，蚝油使用中需要注意什么？

什么是蚝油？有哪些营养价值？

蚝油其实不是油脂，而是用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等一些原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品，既保存了鲜蚝独有风味，又没有鲜蚝的腥臊，是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料。蚝油富含牛磺酸，牛磺酸有促进婴幼儿脑组织和智力发育、防止心血管病。蚝油一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。

蚝油使用中需要注意什么？

（1）蚝油不和其他调料乱放：现在调味料品种多，很多人口味重，喜欢把蚝油和和其他调料混着一顿乱放。其实，蚝油和多种调味料掺在一起，会降低蚝油的鲜味，而且还会破坏食物本身的味道。

（2）菜里放了蚝油，应少放盐：蚝油是由牡蛎制作而成，本身含有不少盐分。这时，再往菜里放很多盐的话，菜就会很咸，很难入口，对身体也不好。

（3）凉拌中不可直接放入蚝油：虽然蚝油味道鲜美，但是直接放入菜中并不能完全释放其鲜味。比如我们做蚝油生菜时，应先把蚝油放入热锅中加热，炒出香味时再趁热放入菜中。在其他凉拌菜中放蚝油也是用这种方法。这样才能释放蚝油的鲜味。

（4）往菜里放蚝油应适量：蚝油只是一个提鲜的调味品，适当放一点既可以提鲜又不会影响菜本身的味道，放多了反而不好。

（5）蚝油不要放灶台边：因为灶台温度较高，导致蚝油受热变得像水一样，大大影响蚝油的口感，所以不要把蚝油放在灶台旁边。

结语：蚝油虽好，毕竟只是调味品，不要多放，更加不要一顿乱放。