油(炒菜的时候为什么要放油？)

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正文

1、炒菜的时候为什么要放油？

人类最早烧菜的时候,油不是必须的,水是必须的(煮菜)。其实就是通过一个高热容量的液体附着在食物表面和周围的空间或空隙里,使得菜更快、更均匀的受热,把菜烧熟。但油比水更好的原因包括:油的热容量更高,可以加热到几百摄氏度而不蒸发,附着性比水更好,可以把食物快速烧熟。

2、过年了，家里要买几桶食用油，怎么选油，什么油好？

什么油好？应该说植物油要比动物油对人体更健康。什么植物油好？应该说非转基因油好。除此之外，每一样植物油都有着不同的营养价值，过年买食用油应买非转基因的不同品牌的油，这样呢，食用油便可保持轮换食用，丰富营养。

3、食用油中，哪种油最好？动物油（荤油）到底健不健康？

谢谢邀请！

如何选择食用油？这是一个经常被问及、也是人们普遍关心的一个话题，起因无非就是：关注健康。

题主的“哪种油最好？”，是一个关键。为什么总要找最好的？实际上是受近些年来一些速成营养或养生专家的伪科学，和一些食用油商家的炒作与误导所致

自十几年前小品种油你追我赶的疯狂上市，人们就开始炒作谁的油脂肪酸比例最均衡、什么油富含Ω-3脂肪酸、富含Ω-6脂肪酸等等，似乎吃了这种油就可以长生不老了，顺便把价位定的超级虚高

还有某大牌的普通食用植物油的什么“1:1:1”、某大牌花生油甚至声称自己不含胆固醇（植物油含胆固醇才怪），只是个商业噱头

话题拉回来：哪种油最好？老C的观点是——哪有什么最好？只有最适合自己的

盛产菜籽油的地区可能就习惯了菜籽油、盛产花生的地区可能就习惯了花生油、东北人可能就习惯了大豆油，这是一个传统习惯，没有必要去刻意的改变，更重要的一点是：这些油各自有自己优缺点，要分析全面，那得写博士论文

不过呢，在食用油的选择方面，老C倒有几点建议

1、选择自己习惯种类的植物油为主，毕竟不含令人“谈之色变”的胆固醇么，但经常调换一下牌子为好

2、浸出法和压榨法生产的植物油同样的安全，只不过压榨法的油感觉更香一些

3、不要迷信什么土法压榨之类：可能只占个所谓的什么“原生态”，然：杂质和有害物质太多

4、动物油也不是非健康，胆固醇也非洪水猛兽（人体不可或缺，只是有好坏之分），和植物油1:2混合使用，效果不错

5、小品种植物油不是不可以选，可以凉拌什么的尝尝鲜，毕竟价位都是虚高的，也没宣传的那么神奇（反之，东英吉利大学的科研人员研究发现：Ω-3脂肪酸有意想不到的危害）

无论选哪种油，适量使用最好；搭配使用最好；炒菜时油烟起来前就放入食材最好

***

4、去超市买油，怎么正确选择油？

油是我们日常饮食烹饪中不可或缺的重要角色。现在超市中，大豆油，花生油，橄榄油，玉米油等等各种不同品种的油琳琅满目。

站在货架前，常常会困扰着要买哪种油，买多大规格才合适。这确实挺伤脑筋的。

这里，超哥教你该如何正确选泽油。

答案抢先知：正确选油首先“二看”，其次选种类，之后看容量。

【如何选择油】

1. 二看

“一看”油的色泽：

品质好的大豆油为深黄色，一般的为淡黄色。好的菜籽油为黄中带点绿或金黄色；好的花生油为淡黄色或浅橙色；好的棉籽油为淡黄色。

“二看”油的透明度：

透明度高，水分杂质少，质量就好，好的植物油，静置24小时后应该是清晰透明，不混浊无沉淀，无分层、无悬浮物。

2. 选种类

(1)通过用途正确选择油。

例如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，因此在高温条件下容易氧化，不但会降低油脂的营养价值，同时还会产生很多有害物质。[1]所以不适合加热炒菜，更适用于凉拌菜。

而大豆油，花生油其特点是各类脂肪酸比较均衡，其中油酸最丰富，低温下会浑浊但耐热。适合一般炒菜。

(2)通过食用人群正确选择油。

若家里有心脑血管疾病的家人，那在选油时建议选购植物油。

植物油多含不饱和脂肪酸，而动物油多含饱和脂肪酸，长期摄入饱和脂肪酸，会导致胆固醇上升，不利于病情的恢复。

实验结果表明,植物油不饱和脂肪酸均在84%以上；动物油不饱和脂肪酸含量在55%以下。[2]并且植物油中的亚油酸是人体的必需脂肪酸，对于机体的正常机能和健康具有重要的保护作用。

(3)油尽量保持多元化。

其次，家庭的用油尽量保持多元化，可以选购两到三种不同的油，交替使用。

3.看容量

一些老人在选购油的时候会有个“贪便宜”的小意识（一般大容量罐装的食用油的价格会比小容量的划算，所以常常一买就是一大桶回家）。

其实这是一个误区。油在储存过程中是很容易氧化酸败的，特别是如果开封后又置于厨房较高温地方，油更容易会变质。

所以超哥建议在选购食用油时按需要，选择较小容量的。

【总结】

选油还是得看个人的需求，油要安全的前提下，选择适合烹调方式的油种类，适合家庭成员食用的就是正确的选择。

现在走进超市选油不会觉得迷茫了吧！“超哥话食”还会持续为大家提供一些生活指南，请继续关注！

参考文献

[1]植物油和动物油谁优?[J]. 品牌与标准化,2010,(11):45.

[2]关紫烽,姜波,白卉. 食用动物油与植物油中脂肪酸组成的比较研究[J]. 中国公共卫生,2002,(12):35.

作者：邱博泓 赵力超

5、大家一般都吃什么食用油？哪些食用油比较安全一些？

我到超市买食用油首相看这桐油是什么材料？如果写着是转基因大豆原材料的一律不买！福临门金龙鱼这俩牌子不用说绝对不买！标注调和油的也不买（不靠谱）！我这十年买红景天牌亚麻籽油时候多，有时候也买芥花油和葵花油，葵花油烙饼比较香。现在的家庭人口比较少，一年买两桶（十斤装）的油够吃了，所以我就买质量好的食用油吃，平时买猪肉有肥肉烤三斤猪油两三年也吃不完，凡是油炸的菜比如锅包肉之类的都到饭店去吃，家里只炒菜炖菜拌个凉菜，家里讨厌油炸的，油烟太大，卫生难搞！所以我家吃的油每年花费310元足够了！从环保健康的理念出发，宁可买贵的食用油，也不买便宜的食用油！食品吃的安全与否靠自己，指国家为我们老百姓保驾护航吗？白费！管理水平不称职！

6、花生油、大豆油、葵花籽油、调和油等超市卖的油，哪种更利于人体健康？

用油是烹饪菜肴的第一步，选对油就能把好健康第一关。但是油的种类五花八门，关于吃油的说法也不一，消费者最好先弄清下面4个问题，用油的困惑就可以解开了。

用油问题一：你常用什么烹调方法？

1.日常炒菜。油温不高于180度，可选用花生油、茶籽油、葵花籽油、精炼橄榄油、大豆油等。但是一定要控制好油温，不要让锅冒很多的油烟。

2.爆炒、煎炸。如果日常需要用这些烹饪方式，就要选择耐热的椰子油、棕榈油、黄油、猪油等。

3.焯煮菜、做汤等。适合这类烹调方法的油有芝麻油、亚麻籽油、核桃油、葡萄籽油、初榨橄榄油等。另外，煮肉骨汤、鸡汤、羊肉汤上面的浮油也可以利用起来焯青菜。

4.凉拌菜。可以用初榨橄榄油，也可以选种子油和坚果油，如紫苏籽油、南瓜籽油、核桃油、杏仁油等。这些油不经过精炼，具有浓郁的香气和原料的营养价值。

用油问题二：你平常有什么饮食习惯？

常吃猪、牛、羊肉的人，膳食中已经包含大量动物脂肪，就尽量别吃动物油了。可以适当吃含有多不饱和脂肪酸的油，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。

少吃肉的人，偶尔可以选用动物脂肪烹调，比如把汤表层的浮油放凉后，用来煮青菜等。

素食主义者，膳食中多不饱和脂肪酸的比例太大，饱和脂肪摄入相对太少，可以选含有单不饱和脂肪酸的橄榄油、茶籽油等，以及含饱和脂肪酸的米糠油、花生油等。

用油问题三：你的身体状况如何？

很多人炒菜时大量使用玉米油、大豆油和葵花籽油，这类油亚油酸的含量比较高。研究证明，膳食中摄入过多亚油酸，可能会诱发炎症反应，还可能增加冠心病的发病率。

心脏病患者要优先选用单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸含量较高的油。前者有橄榄油、茶籽油、杏仁油、花生油、芝麻油等。后者主要包括鱼油、火麻油、亚麻籽油、紫苏籽油等。

用油问题四：油脂怎么搭配？

我们经常听说油要换着吃、搭配着吃，这是为什么呢？主要考虑到以下两个方面。

1.耐热性搭配

比如炒菜的时候想用核桃油，但是尤其它不太适合加热，就可以搭配黄油使用。先融化一小块黄油炒香，然后放入蔬菜，同时撒上核桃油，拌匀。这样一来，不适合加热的核桃油就不会被加热过度。

2.脂肪酸平衡

按照天然油脂的结构，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三大类。

如果脂肪酸的构成差不多，换着吃其实没什么必要。如玉米油、大豆油和葵花籽油类似；花生油和稻米油类似；杏仁油、茶籽油和橄榄油类似等。

而上面提到的搭配中，黄油主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，核桃油主要含多不饱和脂肪酸，脂肪酸的比例搭配会更合理。

7、大豆油，花生油，菜籽油，调和油，色拉油，日常家庭炒菜哪个好？

中国百姓食用油浅谈

中华美食，源远流长，博大精深。“柴米油盐酱醋茶”是百姓居家过日子的根本。其他的暂且不谈，单单食用油就有非常多的种类，例如大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、调和油、色拉油等等，那么问题来了，这么多的食用油品种，究竟哪种油炒菜更健康更好吃呢？今天咱们就来简单分享一下。

一、大豆油

大豆油，又成黄豆油，是当今世界产量最高、食用最广的油品。在我国主要产区是东北、华北和华东地区。黄豆的含油量相对较低，仅有20%左右。以前的大豆油大多自产自销，油品颜色根据豆类的颜色来确定，有黄色的，有褐色的，也有偏绿色的，有较重的豆腥味；当今社会的大豆油大多是化学浸出的精炼油，无豆腥味，为淡黄色透明状。

大豆油的预热不稳定，容易起沫，不适合做油炸用。但是大豆油是食用油品中营养比较丰富的油品之一，含有大量的不饱和脂肪酸和亚油酸。有润肠通便防便秘的功效，经常便秘的人可以常吃大豆油。

成品桶装大豆油的线上价格一般在4-6元/升左右，价格相对低廉。

二、玉米油

玉米油，又叫玉米胚芽油，顾名思义，是从玉米胚芽中炼出来的。主要产区为山东，占市场半数以上。玉米含油量非常低，普通玉米大概5%左右，高油玉米也就能到8%左右。玉米胚芽油颜色透亮金黄，非常漂亮，闻之清香无异味。

玉米油油烟点高，适合油炸食品，而且炸出来的食物色泽金黄不油腻，没有明显的油品味道，但是不适合反复使用，反复使用会严重危害健康。玉米油跟大豆油一样，胆固醇含量低，不饱和脂肪酸和亚油酸含量非常高，有预防动脉硬化及防治三高的功效；它还含有丰富的维生素E，是油类中的美容之王，爱美人士可以多吃玉米油。

玉米油的线上价格一般为15-20元/升左右，价格比大豆油要高出一大截了。

三、花生油

花生油，就叫花生油。多为花生仁炒制压榨而得。主要产区还是山东（可见山东是我国农业大省的地位了）。花生油色泽清亮，香气浓郁，有浓重的花生仁香气，是比较好吃好消化的一种油品。

花生油各种脂肪酸比例较均衡，适合人体营养所需。花生油的烟点比玉米油要高，更适合高温炒菜及油炸，做出来的食品格外香，因此多了会有油腻的感觉。油炸时可多次使用（只是相对而言）。常食花生油可防止皮肤皴裂，花生油含有丰富胆碱，可提高大脑记忆力，延缓大脑衰老。

花生油的线上价格为28-35元/升，价格比玉米油又高出一大截去了。

四、菜籽油

菜籽油，俗称菜油，由油菜籽压榨而来。主要产自我国长江流域及西南、西北等区域，我国的菜籽油产量和用量是世界冠军。菜籽油是所有食用油类中最容易被人体所吸收的油类。优质菜籽油透明浅黄或暗黄，无明显气味，食之会略带青菜味。

菜籽油含有的不饱和脂肪酸和亚油酸是植物油中含量最高的，且油酸含量仅次于国外的橄榄油，是营养价值极高的油类产品。但其含有大量芥酸，对心脏、肝脏和生殖系统有负面作用，因此有心脏病、肝病及男性朋友要少吃菜籽油。但菜籽油与其他优质油类合用，可以提高它的营养价值，因此它是很多调和油的重要油品之一。

菜籽油线上价格为10-12元/升左右，价格相对便宜一点。

五、色拉油和调和油

这两种油咱们一起来说。这两种油不是单纯的指某一种油，而是泛指。

色拉油为各种植物油的精炼油。大豆色拉油、菜籽色拉油、花生色拉油等等。它可以直接食用，常用作拌菜、调味料原油等，西餐用的较多，跟芝麻香油差不多的意思。颜色淡黄透明清亮，适合各类烹调手法。

调和油是指两种以上的食用油按照科学比例调制而成。可以说更合理更健康，更懂人体所需，但是国家还没有出台相关的行业标准，市场相对不成熟。颜色均为淡黄色，透明状，同意适合各种烹调手法，营养更均衡。

这两种油品种类太多，低中高的价位都有，需要做全面权衡比较来分析性价比。

我国食用油的种类还有很多，比如棉籽油、葵花籽油、红花籽油、亚麻油等等，每一种油都有一定的受众群体，都有它存在的价值和意义。针对这样的情况，给大家以下建议：

用油建议：

1、切忌高温炒菜。锅热倒油，不要冒烟了再开始炒菜。任何食用油品长期高温都会产生有害物质。

2、切忌不吃油。油品含有很多人类身体必须的营养物质，这些物质只能通过食用油获得，因此为了保证身体健康，需要吃油。

3、切忌吃油过量。过量吃油会给人体增加负担，导致肥胖、学至粘稠等等各种问题，因此要控制用量。正常人一般不要超过25g左右。

4、切忌只吃一种油。上面说过，每种油都有它的营养价值，因此要经常换着吃，不要固定只吃一种油。

买油建议：

1、透明度。无论哪个种类的油，颜色或深或浅，但优质的油品一定是颜色统一，透明度高的。反之则油品较差。

2、气味。手指沾点油使劲揉搓一下，闻到的味道应该是原材料本身的香气，不应有其他异味。

3、口味。嘴里吃一点，应该是嫩滑的口感，不应有苦、涩、酸等口感。

最后给大家的建议就是挑选大厂家大品牌的产品，国家现在对食品安全方面抓的非常严格，大品牌的产品相对来说更有严格的工艺，更有强力的保障。选用时切忌注意非转基因标识，个人还是非常不建议食用转基因食品的。

以上就是我对这个问题的全部分享，谢谢!

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8、食用油什么牌子最好？

食用油是居家过日子必不可少的，我家里一般一个多月需要一桶5升的食用油。

因为居住在北方城市，习惯于吃豆油和花生油，所以我家里基本都以这两种油为主。我家里吃油对于品牌比较专一，一般不会乱换品牌，因为已经习惯了这种油的味道。所以给我的感觉，这两种油品牌也是最好的。我家里常吃的两种食用油品牌:

因为食用油主要是脂肪，而各种植物油所含的脂肪酸也不相同。所以我们选择食用油时，为了营养摄入的更加全面，最好是经常调换一下食用油的种类。

9、花生油、大豆油、玉米油、瓜子油，到底哪种油最安全健康？

花生油、大豆油、玉米油、瓜子油都是富含必需脂肪酸的食用植物油，只要都是正规厂家生产的，都是安全健康的食用油。需要注意的是号称纯天然无添加的小作坊生产的笨榨油，由于生产工艺的局限，反而容易被污染黄曲霉菌，对健康不利。

玉米油、大豆油和葵花籽油都是亚油酸含量50%以上的食用油，花生油的不饱和脂肪酸中亚油酸和油酸比例各占50%左右。这几种食用油都是利于健康的好油，适量食用能降低血液中胆固醇、尤其是坏胆固醇，增加好胆固醇。如果再加上含a-亚麻酸的亚麻籽油、含油酸的橄榄油，就是厨房里非常完美健康的食用油搭配方案。不过好油虽好，每人每天食用油的摄入量也不要超过25-30克。这也是我国2016版膳食指南的食用油用量建议。

不是所有植物油都是健康油。椰子油、棕榈油虽然都是植物油，但富含饱和脂肪酸，食用后会增加坏胆固醇增加。植物奶油（人造奶油）更是以富含对心脑血管有危害的反式脂肪酸，应尽量避免食用。

作者简介：孙玉红 注册营养技师

10、炒菜用什么油好？

要看你做什么菜啦。

各种油的差别，包括口味、耐热性和脂肪酸组成等方面。

1 做煎炸食物，需要耐热性好的油，通常建议使用棕榈油、椰子油和动物油（猪油、牛油、黄油等）。

虽然这些油貌似“不健康”，但谁会为了健康而吃煎炸食品呢？煎炸本身就是最不健康的。如果用这些饱和脂肪比较多的油来油炸，油脂在煎炸过程当中氧化聚合的速度没有那么快，所产生的多环芳烃类致癌物会比较少一些，可以说是让不健康的食物至少还稍微安全一点。

2 做日常炒菜，如果要温度高一点冒油烟的话，可以用花生油、菜籽油、稻米油（米糠油、大米油）等。

它们的脂肪酸饱和程度低于动物油，但比其他植物油稍微高一点儿。短时间几分钟十几分钟的煎炸也是可以的。

超市卖的调和油通常适合于炒菜，它们是用多种植物油组合而成，虽然成本较低，但调配之后脂肪酸比例适当，综合而言是价廉物美的。

3 做日常炒菜，如果很少冒油烟的话，可以用大豆油、葵花籽油、玉米油、非初榨的橄榄油、芥花油等。

它们含有的不饱和脂肪酸比较多，长时间或高温加热之后容易发生氧化聚合，最好是在明显冒油烟之前就把菜放进去。实际上，对澄清透明的精炼油来说，明显冒油烟时温度已经超过200摄氏度，是有产生致癌物风险的。家常炒菜160-190摄氏度已经足够了。冒油烟一则污染厨房，二则污染空气（产生PM2.5很厉害），三则伤害做饭人的皮肤，四则油烟本身是肺癌的致癌物。

4 有些为了保健而吃的油，比如亚麻籽油、紫苏子油、初榨橄榄油，就不要高温烹炒了。它们或是本身不耐热，或是含有“杂质（无害健康的）”使其容易氧化。可以用来做汤、做凉拌菜，或者煮菜煮好了之后加一点。

5 有些为了风味而吃的油，加高热会使风味损失，也不适合炒菜。比如芝麻做的小磨香油、花椒油等。